Malu
Rhaid i bob distyllfa wisgi gael un neu fwy o llifanu. Mae malu nid yn unig yn bwysig oherwydd dyma gam cyntaf y broses gynhyrchu gyfan, ond hefyd oherwydd bod cymhareb y gronynnau bras i fân yn y grawn wedi'i falu yn effeithio'n sylweddol ar saccharification a hidlo wort. Mae'r rhain, yn eu tro, yn dylanwadu ar eplesiad a distylliad yr ysbryd newydd, gan wneud malu sylfaen y broses gyfan.
Cyfeirir gyda'i gilydd i'r brag daear felgrist, sy'n cynnwys masgiau, gronynnau bras, gronynnau mân, a blawd. Tra bod yr holl frag yn mynd trwy'r grinder, rhaid cymryd gofal i leihau difrod i'r masgiau. Mae masgiau cyfan yn chwarae rhan hanfodol yn ystod saccharification, gan eu bod yn ffurfio gwely hidlo naturiol ar blât gogr y tiwn Lauter, gan ganiatáu i'r wort gael ei hidlo'n fwy effeithlon.
Rhaid i'r gymhareb gronynnau bras a mân i flawd gael eu cydbwyso'n ofalus. Os oes gormod o ronynnau mân, gallant glocsio'r platiau hidlo tyllog, gan wneud gwahanu wort yn anodd. Os yw'r cynnwys blawd yn rhy uchel, gall glymu wrth ei gymysgu â dŵr poeth a hydoddi'n wael. Felly, rhaid i bob distyllfa bennu'r gymhareb malu orau yn ôl dyluniad a swyddogaeth benodol ei system saccharification.
Stwnsh
Er bod malu brag yn bwysig, stwnshio (saccharification) yw'r cam allweddol wrth gynhyrchu wisgi. Mae p'un a all distyllfa gyflawni cynnyrch alcohol uchel a chynnal ansawdd cynnyrch yn dibynnu i raddau helaeth ar effeithlonrwydd y broses stwnsio. Nid yw stwnshio aneffeithlon o reidrwydd yn effeithio ar flas yr ysbryd newydd, ond mae bron yn sicr yn arwain at gynnyrch alcohol is.
Yn ystod egino, mae haidd yn cael ei addasu, ond dim ond cyfran fach o'i startsh sy'n cael ei drawsnewid yn siwgrau y gall burum eu eplesu. Prif rôl addasu yw chwalu'r waliau celloedd a'r strwythurau protein sy'n amgáu'r gronynnau startsh. Pwrpas stwnsio yw ychwanegu dŵr a chreu'r amodau cywir i drosi'r startsh a ryddhawyd yn siwgrau y gellir eu eplesu.
Ar gyfer wisgi brag, mae'r grawn a ddefnyddir yn haidd llawn braenog, sydd eisoes wedi'i addasu yn ystod egino. O ganlyniad, gall y starts gael ei gelatineiddio ar dymheredd cymharol isel wrth stwnsio. O'r fan honno, mae'r broses yn dibynnu ar gynnal yr amodau amgylcheddol gorau posibl ar gyfer gweithgaredd ensymatig. Mae'r ensymau hyn yn sensitif iawn i ffactorau fel tymheredd, pH, a chrynodiad stwnsh, ac mae angen digon o amser arnynt i gwblhau'r trawsnewid.
Mewn cyferbyniad, mae wisgi grawn fel arfer yn cael ei wneud gyda grawn heb ei gyflogi 85% i 90%, fel corn neu wenith. Yn y grawn hyn, mae gronynnau startsh yn parhau i fod dan glo o fewn waliau celloedd cyfan a strwythurau protein. Er mwyn eu chwalu, mae angen tymereddau uwch i gelatineiddio'r startsh yn gyntaf cyn y gall saccharification ensymatig ddigwydd.
Eplesiadau
Mae yna lawer o debygrwydd rhwng prosesau eplesu wisgi a chwrw, ond mae'r gwahaniaeth mwyaf yn gorwedd wrth drin y wort. Wrth gynhyrchu cwrw, rhaid berwi'r wort cyn eplesu i ddileu unrhyw risg o halogi bacteriol ac i ddadactifadu amylas gweddilliol. Mewn cyferbyniad, mae wort wisgi ynHeb ei ferwi, sy'n golygu bod yr amylas yn parhau i fod yn egnïol ac yn parhau i chwalu moleciwlau carbohydrad mwy yn siwgrau llai y gall burum fetaboli yn ystod eplesiad.
Gelwir y llong mewn distyllfa lle mae burum yn tyfu ac yn atgenhedlu yn atanc eplesu. Rhaid i ddistyllfeydd greu'r amgylchedd gorau posibl a darparu digon o faetholion ar gyfer twf burum. Er mwyn eplesu effeithlon, mae ffactorau allweddol yn cynnwys crynodiad siwgr, dos burum, tymheredd pitsio, ac amser eplesu.
Yn gyffredinol, gellir rhannu'r broses eplesu yn bedwar cam:
1. Pitsio burum (cam mewnbwn)
Mae siwgr yn faetholion y mae llawer o ficro -organebau yn cystadlu amdano. Er mwyn atal halogiad gan facteria diangen, rhaid ychwanegu burum cyn gynted â phosibl. Os oes oedi, gall y wort ddod yn heintiedig yn aml gan facteria asid lactig. Mae'r bacteria hyn nid yn unig yn cystadlu â burum am siwgrau ond hefyd yn cynhyrchu gormod o gyfansoddion asidig, gan ostwng y pH, a all arwain at eplesiad anghyflawn, llai o gynnyrch alcohol, ac oddi ar y fflachiadau. Po fwyaf o furum sy'n cael ei osod, y cyflymaf y gall y eplesiad fynd yn ei flaen.
2. Eplesu aerobig
O fewn ychydig oriau i bitsio, mae'r burum yn dechrau lluosi'n gyflym diolch i'r ocsigen a hydoddwyd yn y wort ac argaeledd siwgr a maetholion. Ar ôl dwy i dair cenhedlaeth o atgenhedlu celloedd, mae'r cyflenwad ocsigen yn cael ei ddisbyddu. Wrth i garbon deuocsid gronni a ffurfio haen ar yr wyneb hylif, mae'n atal amsugno ocsigen pellach. Ar y pwynt hwn, mae'r burum yn stopio atgynhyrchu a thrawsnewid i'r cyfnod anaerobig.
3. Eplesu anaerobig
Dyma brif gam cynhyrchu alcohol. Fodd bynnag, nid yn unig y mae eplesiad yn cynhyrchu ethanol. Mae burum hefyd yn torri i lawr cyfansoddion eraill yn y brag, gan gynhyrchu meintiau bach o congeners-term ar gyfer sgil-gynhyrchion amrywiol o eplesu sy'n cyfrannu at flas ac arogl yr ysbryd. Mae'r cyfansoddion hyn yn chwarae rhan hanfodol wrth greu cymeriad unigryw wisgi ac ni ellir ei ddisodli gan heneiddio'r gasgen yn unig.
4. Diwedd yr eplesiad
Wrth i'r siwgr sydd ar gael gael ei ddisbyddu, mae eplesiad yn arafu ac yn stopio yn y pen draw. Mae'r crynodiad alcohol yn lefelu. Rhaid i ddistyllfa effeithlon gynnal mashing rhythm cynhyrchu wedi'i gydlynu'n dda → eplesu →, gyda phob cam wedi'i gysylltu'n dynn. Ymhlith y rhain, eplesu yw'r cam mwyaf llafurus wrth drawsnewid MALT yn ysbryd gwneud newydd, a dyna pam mae tanciau eplesu fel rheol y llongau mwyaf niferus mewn unrhyw ddistyllfa.
